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     PERFIL: JUN SAKAMOTO
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     LIVRO: As Minhas Receitas Japonesas
     LIVRO: Sushi - Técnicas e Receitas
     MANGÁ: Gourmet


     
    AACJ - ASSOCIAÇÃO DOS ADEPTOS DA CULINÁRIA JAPONESA


    AACJ CURIOSIDADES: O SHOYU

    A soja é uma planta leguminosa rica em proteínas que começou a ser cultivada há cerca de 5000 anos ao longo do rio Yang-Tsé e espalhou-se por toda a costa leste da Ásia, tornando-se um dos grãos fundamentais na alimentação na China, no Japão, na Coréia e na Malásia, ao lado do arroz, do trigo, da cevada e do milheto.

    Em 2005, no Brasil, a escola de samba Tradição desfilou na Marquês de Sapucaí com o samba-enredo "De Sol a Sol, de Sol a Soja... Um Negócio da China!", contando a história do "grãozinho dourado" desde as festas da colheita na China, passando pela introdução no Brasil, primeiro em caráter experimental, na Bahia, em 1908, e depois em larga escala em 1914 no Rio Grande do Sul e ajudando no povoamento do Centro-Oeste até os dias de hoje, com a discussão sobre os transgênicos.

    Os chineses descobriram um modo de cozinhar os grãos de soja, transformá-los em um purê e precipitá-lo através de sais de magnésio e cálcio, formando assim o chamado "queijo de soja" ou tofu. O uso de "queijo de soja" e da "pasta de soja" (missô) era restrito aos monges budistas e aos nobres, na China e no Japão.

    Somente no século XV, na Era Muramachi, que os japoneses passaram a fabricar o shoyu, através da fermentação, envelhecimento e destilação dos grãos de soja com farinha de trigo e sal e obtendo um molho de coloração marrom-escura e sabor dominante, mais ou menos salgado, usado para temperar carnes, legumes, peixes e tofu.

    O uso do shoyu passou a tornar-se imprescindível na cozinha japonesa, sendo usado para realçar o sabor do sashimi e para harmonizar vários outros preparos. A propósito, antes do shoyu existir, o sashimi era muitas vezes consumido com molho de ume-boshi, feito de ameixa curtida com sal, ou somente com wasabi.

    Os imigrantes japoneses no Brasil tentaram produzir o shoyu utilizando feijão, milho e açúcar mascavo, enquanto a soja ainda não era plantada em larga escala, mas não deu certo.

    Em 1927 a família Iwasaki, do Grupo Mitsubishi, adquiriu a Fazenda Monte D’Este em Campinas e a transformou na fazenda Tozan (que serviu de cenário para a conhecida minissérie Haru e Natsu) que começou a produzir o shoyu e o missô.

    Na produção industrial de shoyu, os aminoácidos da soja são separados por hidrólise, acrescentando-se caramelo e aromatizantes e é possível obter um molho em uma semana (o processo natural demora pelo menos um ano).

    Hoje existem várias marcas nacionais de shoyu, como Hinomoto, Maruiti, Sakura e Mãe Terra .

    Uma das gafes mais comuns dos brasileiros ao degustarem sushis e sashimis é exagerar na dose do molho, transfomando seu pratinho numa piscina de shoyu. No caso de sushis, o peixe (e não o arroz) deve ser molhado delicadamente no molho somente para agregar sabor ao prato, sem substitui-lo.

    Alguns especialistas em etiqueta dizem que por este motivo o sushi deve ser comido com as mãos, e não com hashi, para que o movimento de virar o sushi seja mais fácil de realizar.

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    Escrito por AACJ - BR às 09h07
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    AACJ Vídeo: COMO FAZER SUSHI

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    Escrito por AACJ - BR às 08h53
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    AACJ EVENTO: TOKYOGAQUI

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    Escrito por AACJ - BR às 21h08
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    AACJ RECEITA: SUKIYAKI LIGHT

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    Escrito por AACJ - BR às 21h58
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