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    AACJ - ASSOCIAÇÃO DOS ADEPTOS DA CULINÁRIA JAPONESA


    AACJ Restaurantes: Bons e Baratos

    Em época de inflação galopante (em especial no caso dos preços dos alimentos) é bom procurar e encontrar alguns restaurantes que oferecem uma "relação custo/benefício" atraente. O Guia da Folha desta semana (de 27 de junho a 3 de julho de 2008) traz uma lista com 78 opções de refeição completa por até R$ 40,00, num trabalho da redatora Luiza Fecarotta.

    Das 78 opções, 4 são restaurantes japoneses:

    A 1
    O responsável pela casa é o japonês Shinya Koike (também proprietário do Aizomê). O experiente chef Daiske Takao prepara as receitas atrás de um balcão, já que não há mesas no local. SUGESTÃO: menu executivo no almoço, que inclui missoshiro, salada, macarrão (de entrada, ou udon ou somen), prato principal que varia diariamente e arroz, por R$ 22 SOBREMESA: não serve sobremesa no almoço ÁGUA: R$ 2 (350 ml; no almoço) TOTAL: R$ 24. Av. Paulista, 854 - Bela Vista, tel.: 3145-1833. 13 lugares. Seg. a sex.: 12h às 14h e 18h30 às 23h. Sáb.: 18h30 às 22h30.

    KARÊ YA
    Fica instalado na praça da Liberdade e tem como especialidade a versão nipônica do curry ("karê"). SUGESTÃO: yakisoba de frutos do mar, por R$ 12 (meia-porção) SOBREMESA: raspadinha de groselha com salada de frutas e sorvete Melona (R$ 4,50).ÁGUA: R$ 2 (300 ml) TOTAL: R$ 20,35. Pça. da Liberdade, 258 - Liberdade - Centro. Telefone: 3271-0746. 140 lugares. Seg a dom.: 9h às 22h.

    SHIGUE
    Em um espaço simples no Paraíso, aberto em 2001, tem sua cozinha comandada pelo casal Enilda (que recepciona os clientes) e Armando Shigueyoshi Hata, que prepara bons pratos quentes. SUGESTÃO: udon nacional servido num caldo especial, sobre ele, tempuras (dois de legumes e um de camarão), por R$ 17. SOBREMESA: tempura de sorvete de creme, R$ 9,50 (para duas pessoas) ÁGUA: R$ 2 (510 ml) TOTAL: R$ 26,12. R. Sampaio Viana, 294 - Paraíso, Tel.: 3885-9606. 70 lugares. Seg. à sáb.: 11h30 às 14h30 e 18h30 às 22h.

    SHINSEI
    Restaurante nas proximidades do aeroporto, com ambiente simples. O chef é Francisco Kenji Kurimoto. SUGESTÃO: teishoku, refeição completa composta por seis pratos (por exemplo, missoshiro, guioza, tempura e peixe grelhado) por R$ 18 (durante a semana, sem peixe cru). SOBREMESA: não serve sobremesa. ÁGUA: R$ 2 (500 ml) TOTAL: R$ 20. R. Walter Fontana, 1 - Jardim Brasil (esquina com av. Santa Catarina). Tel.: 5031-7066. 85 lugares. Seg à sáb: 11h às 15h.



    Escrito por AACJ - BR às 10h18
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    AACJ Artigos: Os Quatro Samurais

    A revista Gula de Maio (ed. 187), uma edição caprichada em homenagem ao centenário da imigração japonesa no Brasil, traz um artigo assinado por Patrícia Ferraz intitulado "Os Quatro Samurais" em que traça um perfil de quatro "estrelas" da cozinha japonesa em São Paulo. São eles (da esq. para a dir. na foto): Shin Koike, Tsuyoshi Murakami (de pé), Shundi Kobayashi e Jun Sakamoto.

    Shin Koike nasceu em Tóquio e está há 15 anos em São Paulo. Atualmente é proprietário de dois restaurantes: o A1, na Av. Paulista, 854 - loja 5 (Top Center), onde funcionou o lendário restaurante Komazushi comandado por Hachinohe Takamoto, e o Aizomê, na Alameda Fernão Cardim, 39. Shin Koike trabalhou por quatro anos como supervisor de todos os restaurantes da Disney de Tóquio, antes de vir ao Brasil.

    Tsuyoshi Murakami, do restaurante Kinoshita, na Rua Jacques Félix, 405 (V. Nova Conceição) nasceu na região japonesa de Hokkaido. Veio para o Brasil com três anos de idade, quando seu pai, engenheiro, fixou residência em Niterói. Após ser expulso de um Colégio no Rio resolveu viajar para o Japão onde começou a trabalhar em restaurantes. Trabalhou em restaurantes japoneses em Nova York e em Barcelona antes de voltar para o Brasil trazendo o conceito da Kappo Cuisine (que explora ingredientes sazonais, iguarias raras e combinações exóticas de aromas, texturas e sabores).

    Shundi Kobayashi nasceu em Yamaguchi-Ken, no Japão, e chegou ao Brasil com 7 anos, em 1955. Trabalhou no restaurante de seu cunhado, na Liberdade, onde aprendeu as primeiras noções da culinária nipônica. Depois de trabalhar numa indústria de ferramentas de precisão por sete anos, decidiu que o que gostava mesmo era de cozinhar e em 1982 abriu o restaurante Sushi Kyo, no bairro do Bexiga. Atualmente está à frente do restaurante Original Shundi, na Rua Dr. Mario Ferraz, 490, no Itaim Bibi. Sua marca é a convivência lado a lado da tradição e da inovação usando uma grande variedade de peixes e frutos do mar, nacionais e importados.

    Jun Sakamoto tem um restaurante que leva seu nome situado na Rua Lisboa, 55, em Pinheiros. Nos últimos anos fez quatro viagens gastronômicas a Tóquio e trouxe de lá novos temperos e um aprimoramento ainda maior da sua premiada técnica culinária, que exerce em forma de "pocket shows" atrás do balcão para oito pessoas de seu restaurante.

    Leia a matéria na íntegra: http://www.gula.com.br/revista/187/textos/2704

    ENTRE EM CONTATO COM A AACJ ATRAVÉS DO E-MAIL marcello.aacj@bol.com.br



    Escrito por AACJ - BR às 23h42
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    AACJ Vídeo: JUN

    Vídeo produzido "artesanalmente" (com a câmera apontando para um telão) mostra um pouco como foi a participação de Jun Sakamoto no workshop A Arte do Sushi dentro da programação da Semana Cultural Brasil-Japão. O sushi de atum ganha uma leve camada de wasabi e a pincelada de shoyu é dada pelo auxiliar Zezinho. O sushi de salmão recebe, além do wasabi e do shoyu, o acompanhamento de raspa de limão siciliano e de uma folha de shiso.



    Escrito por AACJ - BR às 13h38
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    AACJ GALERIA: A FUSÃO DAS CULINÁRIAS OCIDENTAL E ORIENTAL

    Na foto, Roberto Takashi Ohara, diretor vice-presidente da Sakura Nakaya Alimentos e curador do conteúdo gastronômico Arte dos Sabores da Semana Cultural Brasil-Japão e o chef Adriano Kanashiro, que nasceu em Londrina, no Paraná, teve uma “carreira meteórica” (passou de auxiliar peixeiro a sushiman em apenas 4 meses em restaurantes da Liberdade)  e atualmente está no Kinu, o restaurante japonês do Grand Hyatt Hotel.

    Marcello Giuseppe Deliza (à direita), idealizador e presidente da AACJ, esteve presente ao workshop. Adriano Kanashiro é conhecido por uma culinária autoral inspirada pelos sabores que remetem à sua própria infância (Kanashiro é descendente de uma tradicional família ligada à gastronomia). Um dos pratos preferidos de Adriano é a "costelinha de porco no missô", mas para o workshop optou por uma receita que é um exemplo bem representativo da fusão de elementos da culinária japonesa e brasileira: o sashimi de atum selado (maguro tatakil) com gergelim e molho agridoce (tare) de cupuaçu.

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    Escrito por AACJ - BR às 00h31
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    AACJ: Prêmio Ordem do Mérito Kasato Maru

    Marcello Giuseppe Deliza, idealizador e presidente da AACJ- Associação dos Adeptos da Culinária Japonesa receberá da ACCIJB - Associação para Comemoração do Centenário da Imigração Japonesa o diploma da Ordem do Mérito Kasato Maru e uma estatueta, réplica da "Estátua da Família Imigrante".

    Uma Comissão foi criada especialmente para analisar mais de 700 currículos pleiteantes da homenagem, que visa destacar pessoas físicas, jurídicas e entidades que contribuíram para a comunidade nipo-brasileira nesses 100 anos de relacionamento entre o Brasil e o Japão.

    A cerimônia de entrega será no dia 15 de agosto, no Auditório Grande da Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa (Bunkyo), na Liberdade.

    Veja a lista completa dos homenageados no link:

    http://www.centenario2008.org.br/index.php?option=com_content&task=view&id=267&Itemid=33



    Escrito por AACJ - BR às 20h41
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    AACJ GALERIA: A ARTE DO SUSHI COM JUN SAKAMOTO

    Marcello Giuseppe Deliza, presidente da AACJ- Associação dos Adeptos da Culinária Japonesa, foi prestigiar o workshop "A Arte do Sushi", evento sob a curodoria Artes do Sabor do Sakura Nakaya Alimentos, dentro da Semana Cultural Brasil-Japão. Na foto acima, Marcello Deliza e Jun Sakamoto, o renomado sushiman palestrante do workshop.

    Na foto acima, detalhe do poster de Takatomo Hachinohe, com quem Jun Sakamoto afirma ter aprendido a "tirar o máximo de cada produto. Com Hachinohe, comecei a entender o grão de arroz, o vinagre e o açúcar. Como cada detalhe é importante e tem seu valor. Cada grãozinho de arroz tem que ser levado em consideração, apreciado como componente único numa degustação. Foi no restaurante Komazushi, quando tive a oportunidade de conhecer Takatomo Hachinohe, que meu paladar evoluiu."

    Jun Sakamoto e seu "braço direito", o assistente paraibano José Francisco Araújo, o Zezinho. Para Jun, um dos segredos do sucesso é trabalhar sempre "como se fosse o último dia. Dar o melhor de si em cada corte de cada pedacinho de cebolinha, aprimorar-se tecnicamente a cada dia".

    Na foto acima, Marcello Deliza e Jorge Yoshida, da Associação Fukuoka do Brasil. Respondendo à pergunta de Marcello, Jun Sakamoto explicou que o wasabi que utiliza em seu restaurante é importado do norte de Tóquio e vem para o Brasil já ralado, em polpa e congelado. Para devolver o frescor à raiz forte, Sakamoto mistura nabo ralado ao wasabi. Outra dica de Jun Sakamoto: ao invés de servir sushi com saquê, prefira cerveja ou chá. ("A cerveja pede um sushi. Um sushi pede outro sushi. E um sushi depois de outro pedem um  chá").

    Jun Sakamoto explicou que seu trabalho é muito mais empírico do que teórico. Por isso, acredita que o tempo é fundamental para aprimorar o "umami" e espera continuar fazendo sushi "pelo menos até chegar aos 80 anos". O "umami" é praticamente intraduzível em palavras mas é basicamente o sabor peculiar, o toque especial que diferencia e torna reconhecível o trabalho de um sushiman ou de outro.

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    Escrito por AACJ - BR às 20h56
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    AACJ GALERIA: SEMANA CULTURAL BRASIL-JAPÃO

    A Semana Cultural Brasil-Japão, Evento Oficial do Centenário da Imigração Japonesa, ocorrede 14 a 22 de junho de 2008 no Centro de Convenções do Anhembi e Auditório Elis Regina/São Paulo (Av. Olavo Fontoura, 1209). Confira  a programação completa no site http://www.centenario2008.org.br.



    Escrito por AACJ - BR às 20h44
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    AACJ Vídeo: Adriano Kanashiro

    Neste vídeo acompanhamos o chef Adriano Kanashiro, do restaurante Kinu, do hotel Grand Hyatt São Paulo (Av. Nações Unidas 13.301) numa visita ao CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo) e depois tentando ensinar o repórter Pablo Toledo a preparar um tekkamaki (sushi enrolado fino com recheio de atum envolto em alga nori).

    Nascido em Londrina-PR mas trabalhando em restaurantes japoneses no bairro da Liberdade em São Paulo desde os 19 anos, Kanashiro gosta de apresentar misturas exóticas e não hesita em combinar frutas e ingredientes diferenciados com peixe cru. Parte de sua inspiração vem dos livros de gastronomia e das incursões aos restaurantes de chefs amigos. Kanashiro gosta de passear por lojas especializadas à procura de novos ingredientes e não deixa de visitar o bairro da Liberdade, pelo menos uma vez por semana.

    Adriano Kanashiro é uma das atrações da Semana Cultural Brasil-Japão, Evento Oficial do Centenário da Imigração Japonesa que ocorrerá de 14 a 22 de junho de 2008 no Centro de Convenções do Anhembi e Auditório Elis Regina/São Paulo (Av. Olavo Fontoura, 1209).

    Adriano participará com o Workshop sobre o tema "A fusão da culinária oriental e ocidental", que é sua especialidade. As sessões serão no dia 16 (segunda-feira), 19 (quinta-feira) e 21 (sábado), sempre às 15 horas.

    Outro Workshop bastante aguardado deste evento é o apresentado por Jun Sakamoto (assunto do post do dia 02/06 deste blog). Ele tratará do tema "A Arte do Sushi", em que falará do treinamento e formação de um sushiman, das técnicas de preparação do sushi e dará dicas de bebidas para harmonizar com essa comida. Ele também fará uma tarde de autógrafos do seu recém-lançado livro. As sessões de Jun Sakamoto serão nos dias 17 (lançamento do livro), 18 (quarta) e 20 (sexta), sempre ás 15 horas.

    Os workshops duram uma hora e meia e serão realizados em uma "cozinha-show". São 30 vagas por sessão. Ao contrário de outras palestras e workshops da Semana, em que a inscrição pode ser feita no local, para estas atividades gastronômicas é necessário fazer inscrição antecipada, pelo tel. (11) 3877-0748 ou via Nextel no Id 84*3053, de segunda a sexta, no horário comercial.

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    Escrito por AACJ - BR às 21h09
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    AACJ TRADIÇÕES: DIA DOS NAMORADOS

    No Japão o Dia dos Namorados é comemorado em duas datas: primeiro comemoram o St. Valentine´s Day (Dia de São Valentim) no dia 14 de fevereiro: as mulheres oferecem chocolates ou outras guloseimas em geral derivadas de chocolate para os homens. Um mês depois é celebrado o White Day, no dia 14 de março, quando os homens que receberam chocolate retribuem a gentileza e dão presentes às mulheres, em geral chocolates brancos.

    No St. Valentine Day o presenteado pode ser namorado, marido, amigo, colega, chefe ou amante. A data foi introduzida no Japão em 1936, por uma fábrica de doces que importou a idéia dos Estados Unidos.
    Entre os chocolates oferecidos, cada tipo tem um significado especial:

    - Honmei Choco (Chocolate de Intenção Verdadeira): Oferecido à pessoa por quem esteja apaixonada. Se ainda não estão juntos, é um meio de declarar o seu amor à pessoa. É normalmente preparado pela própria "interessada", que também faz um pacote especial para a ocasião.

    - Giri Choco (Chocolate de Convivência Social): Oferecido aos conhecidos, colegas de trabalho, clientes, como uma forma de gratidão.

    - Family Choco (Chocolate de Família): Com o amor e afeto maternos, é oferecido ao marido e filhos.

    - Tomo Choco (Chocolate de Amizade): Oferecido às amigas, como demonstração de amizade.

    Opções de chocolate nesta época é o que não faltam: tem chocolate com recheio de chá verde e até de wasabi (raiz forte), gyozas (pastéis japoneses) recheadas com chocolate, chocolates com formato de chave de fenda, besouro, sushi e cerveja de chocolate

    Os homens se sentem tão obrigados a retribuir os presentes recebidos, que surgiu também a tradição do "sanbai-gaeshi" ou "retorno triplo", onde os presentes dados pelos homens precisavam, supostamente, ter o triplo do valor dos presentes das mulheres. A maioria compra marshmallows, os quais eram muito caros cinqüenta anos atrás, e isso originou o nome "Marshmallow Day" ou, posteriormente "White Day" (Dia Branco).

    Com o passar do tempo, o ideal do White Day se modificou um pouco. Hoje em dia, os homens presenteiam não só as mulheres amadas e pretendentes, como também as suas colegas de trabalho, mães e irmãs - e não só com doces, mas também com bichinhos-de-pelúcia e flores.

    Como os chocolates de Valentine's Day, os presentes do White Day também têm seus significados:

    - Lenço – Significa que ele não a quer. O lenço significa que deve ser usado para enxugar as lágrimas.

    - Cookies – Ele apenas quer a amizade dela.

    - Marshmallows – Ele gosta dela, e gostaria de namorá-la.

    - Balas – Ele já está comprometido.

    Assim, com um gesto simbólico e simples, nasceram vários romances e histórias de amor, talvez alguns "foras", mas o fato é que cada vez mais o "Valentine’s Day" e o ‘White Day’ se tornam uma tradição e movimentam em torno de 20% do comércio anual de doces no Japão.

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    Escrito por AACJ - BR às 20h57
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    AACJ Perfil: JUN SAKAMOTO

    A revista Veja São Paulo (integrante da Veja Ano 41 - No.22, de 4 de junho de 2008) destaca na capa e numa matéria de 9 páginas assinada pelo jornalista Carlos Maranhão o Perfil do sushiman Jun Sakamoto, o "mais premiado chef de cozinha japonesa que o Brasil já teve".
    A matéria destaca a publicação pela BEĨ Editora dos livros O Japão por Jun (120 pgs, R$45,00) e Jun Sakamoto - O Virtuose do Sushi (274pgs, R$175,00) , que serão lançados na Livraria Cultura do Conjunto Nacional na próxima quinta-feira (05/06).

    O Japão por Jun é um pequeno guia de restaurantes e atrações culinárias de Tóquio e algumas outras cidades japonesas.

    Jun Sakamoto - O Virtuose do Sushi traz um ensaio feito pelo fotógrafo e arquiteto paulista Cristiano Mascaro com cenas curiosas e reveladoras de hábitos da gastronomia japonesa. As 55 imagens do ensaio em preto-e-branco foram produzidas em São Paulo e no Japão, em um período de 23 dias. Além de fotos e receitas exclusivas, o livro também revela detalhes da história de Jun Sakamoto, que "foi mau aluno, não sabia o que queria na vida, tornou-se aventureiro e trabalhou como imigrante ilegal em restaurantes de Nova York, onde era tratado aos gritos pelos chefs, entre eles um certo Nakamura-san. Além de destrinchar frangos, era incumbido da faxina do restaurante."

    O texto biográfico do livro foi escrito pelo jornalista Thomaz Souto Corrêa, vice-presidente do conselho editorial da Editora Abril, com base em 12 sessões de entrevistas feitas com o sushiman Sakamoto, que tem como seu mestre-inspirador o "soturno, calado e brilhante Takatomo Hachinohe, o mais lendário sushiman da história da gastronomia paulistana", que marcou época nos restaurantes Okinazushi, Komazushi, Hamazushi e Komazushi (na Brigadeiro Luís Antonio). Foi no Komazushi que Sakamoto conheceu Takatomo Hachinohe, que faleceria em 1998. A convite da esposa de Hachinohe, Jun Sakamoto assumiu seu lugar no restaurante do Top Center, na Avenida Paulista.

    Em 2000, inaugurou o restaurante Jun Sakamoto, na Rua Lisboa, 55, em Pinheiros. O local (que não tem nenhuma placa na porta) tem 36 lugares – doze no balcão, e, destes, oito atendidos pessoalmente pelo dono, mediante reserva (pelo tel. 3088-6019) , de segunda a sábado, a partir das 19 horas – e clientela silenciosa, que experimenta sabores raros e texturas excitantes ao som em baixo volume de Miles Davis, Duke Ellington e outras estrelas do jazz. No cardápio, pode-se ler o que está tocando naquela noite. "Se você presta atenção, o jazz é lindo. Se não, ele não incomoda", acredita Jun, que fica absorto enquanto maneja sua longa faca Aritsugu, fabricada em Kioto pela mesma família desde 1560, há dezoito gerações – e vendida exclusivamente a profissionais, com afiação personalizada que leva em conta a postura corporal do sushiman.

    Antecâmara do Paraíso

    Thomaz Souto Corrêa

    (Trecho do livro Jun Sakamoto – O Virtuose do Sushi)

    "Chegou o momento mágico. Jun começa a preparar os sushis. O primeiro desta noite é o desejado toro, o atum gordo, com uma leve camada de wasabi, uma espécie de raiz-forte japonesa, tempero básico em sushis e sashimis. Depois, pela ordem, seguem-se o salmão, também com wasabi e raspa de limão siciliano; o buri, ou olho-de-boi, que até a chegada dos japoneses ao Brasil era um peixe desprezado, freqüentemente devolvido ao mar; o quarto peixe é o robalo, ao qual Jun acrescenta uma folha de shiso, a folha japonesa de paladar muito diferente do que conhecemos; o sushi com linguado é servido com a pasta de limão japonês macerado com pimenta verde; o pargo também vem com shiso; tanto o peixe-serra quanto a sororoca, também chamada de cavala, têm o gosto forte reforçado com wasabi, gengibre e cebolinha. A degustação está pela metade quando aparece a cavalinha, que já vem marinada do Japão, bastando um toque de wasabi; a lula leva uns cortes no dorso, onde penetra o suco do limão taiti e a fleur du sel, o delicado sal francês, dos mais puros que existem; a vieira recebe um caldo de limão siciliano; o marisco vermelho japonês não precisa mais do que um pouco de wasabi; o shirauo, que parece angüila, vem envolto em alga crocante; mas as ovas de ouriço, o uni, ficam mais ricas com suco de limão taiti e flor de sal; a ostra suculenta aparece envolta em alga e temperada com wasabi, pimenta com nabo e molho ponzu, à base de shoyu e limão; por último, a degustação de sushis termina com a anguia, levemente grelhada, envolta com arroz numa folha de alga crocante, com o molho adocicado teriyaki e sanshô, uma erva que dá o acabamento. Quem coloca a peça de sushi na frente do cliente é o Zezinho, que também passa o pincel com shoyu levemente temperado sobre cada peixe. Ao contrário do que muita gente faz, Jun aconselha seus clientes a comer sushi com a mão, "para sentir a textura no tato". Quando o cliente acha que acabaram as delícias, porque Jun já serviu os dezesseis sushis da degustação dessa noite, vêm duas surpresas da cozinha: espaguete com uni, a ova de ouriço, e o chawanmushi, uma tigela tampada com o tradicional creme de ovo japonês que Jun prepara com cogumelo, frango, óleo trufado e a gema crua no final, que – com uma pitada de flor de sal – transforma a boca numa antecâmara do paraíso. "

    Leia a matéria na íntegra no site de Veja São Paulo.

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    Escrito por AACJ - BR às 21h15
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    AACJ Vídeo: SUSHI TUTORIAL

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    Escrito por AACJ - BR às 19h07
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