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     LIVRO: Sushi - Técnicas e Receitas
     MANGÁ: Gourmet


     
    AACJ - ASSOCIAÇÃO DOS ADEPTOS DA CULINÁRIA JAPONESA


    AACJ Restaurantes: COMER & BEBER

    A Edição Especial da Revista Veja São Paulo desta Semana traz o já tradicional "Comer & Beber" em sua edição 2008 -2009, um anuário com o que a cidade oferece de melhor em restaurantes, bares, "lugares de comidinhas" e lojas de vinho.

    Em relação à culinária japonesa, três categorias nos interessam: Melhor Temakeria, Melhor Restaurante Japonês e Chef do Ano

    MELHOR TEMAKERIA

    Numa disputa equilibrada, o TEMAKI EXPRESS venceu com 3 votos (dados por Ana Hickmann, pelo estilista Jun Nakao e pelo cabeleireiro Wanderley Nunes) contra 2 de Temakeria e Cia. e Aoyama Temaki Hall e 1 voto de Kiichi, Temakeria NaritaÍcone Temakeria.

    De uns tempos para cá, as temakerias se multiplicaram e os cones de alga recheados com arroz e peixe cru passaram a fazer parte do dia-a-dia paulistano. Espécie de sushi gigante, os temakis aos poucos se transformam em pedida quase tão trivial quanto o cachorro-quente de carrinho. Daí a estréia da nova categoria, da qual o Temaki Express, com dois endereços, se sagra campeão. Aberto em agosto de 2003, foi a primeira casa a se especializar nesse ramo de fast-food japonês. Seus salões de ambiente informal atraem em peso um público jovem, sempre disposto a dar uma esticadinha por lá depois da balada. Aliás, o horário de maior movimento é durante a madrugada. Leva menos de cinco minutos para o cliente ser atendido, graças aos recheios pré-prontos, elaborados em uma cozinha central na Vila Olímpia. Das 24 receitas, a de maior sucesso mistura salmão, cebolinha e maionese (R$ 8,00) envoltos em alga nem sempre crocante. Mas a melhor é a de atum com cebolinha (R$ 9,00; dispense a maionese e adicione pouco shoyu sobre o arroz). O salmão também aparece adocicado em calda de amora (R$ 9,50) ou com queijo brie e alcaparra (R$ 10,00). Já o atum pode ganhar a companhia de cream cheese, pimenta e flocos de arroz (R$ 9,50). Para quem prefere não arriscar, sempre há o califórnia (de kani, pepino e manga; R$ 6,50). Uma versão de sobremesa é temaki apenas no formato: inclui chocolate branco e banana caramelada envoltos em massa de tapioca (R$ 6,50).

    Rua Gomes de Carvalho, 1152, Vila Olímpia, 3045-6903. 12h/3h (qua. até 4h; qui. a sáb. até 6h; dom. 18h/3h). Cc.: D, M e V. Cd.: M, R e V. Cr.: todos. T.: todos; Rua da Consolação, 3113, Jardim Paulista, 3088-3719. 12h/3h (qua. até 4h; qui. a sáb. até 6h; dom. 19h/3h). Cc.: D, M e V. Cd.: M, R e V. Cr.: todos. T.: todos. www.temakiexpress.com.br.

    Outros endereços:

    Temakeria e Cia. - Rua Joaquim Floriano, 307, Itaim Bibi,  3079-7212

    Aoyama Temaki Hall - Rua Adolfo Tabacow, 269, Itaim Bibi,   3079-1373

    Kiichi - Rua Ministro Jesuíno Cardoso, 201, Vila Olímpia,  3842-0440

    Temakeria Narita - Rua Américo de Campos, 154, Liberdade,  3271-1461

    Ícone Temakeria - Rua Leopoldo Couto de Magalhães Junior, 633, Itaim Bibi,  3167-1166

    MELHOR RESTAURANTE JAPONÊS

    Com 5 votos (do editor de gastronomia de Veja São Paulo Arnaldo Lorençato, do crítico Josimar Melo, do historiador Julio Pimentel Pinto, da crítica Patrícia Ferraz e do diretor de guias gastronômicos Silvio Giannini) o restaurante Aizomê foi escolhido o melhor japonês. Também foram lembrados com 1 voto cada o Kosushi (Itaim Bibi), o Shin-Zushi, o Kinu, o Nagayama (Jardins) e o Original Shundi.

    O refinado cozinheiro Shinya Koike, o Shin, já fez sucesso atrás do balcão do minúsculo A1, instalado no Shopping Top Center, da Avenida Paulista. Em fevereiro de 2007, ele inaugurou o Aizomê numa rua tranqüila dos Jardins. Logo o restaurante caiu no agrado da colônia oriental e de uma fiel clientela ocidental. Com pouco mais de um ano de funcionamento, é reconhecido pelo júri de Veja São Paulo como o melhor japonês da cidade. Para acompanhar a maestria do chef, nascido em Tóquio, onde seu pai tinha um sushi-bar, nada melhor do que pedir o extenso menu degustação (R$ 130,00). Antenado com a culinária francesa, Shin organiza uma seqüência na qual se alternam receitas modernas e pratos clássicos renovados a cada dia. Uma das possíveis composições inclui ovo cozido combinado a ostra gratinada ao azeite trufado, camarão ao estilo sunomono (cozido em vinagre de arroz, açúcar e caldo de peixe bonito) com robalo cru no molho kimizu (maionese japonesa sem óleo), três tipos de sashimi (entre eles o de atum com raiz-forte fresca trazida do Japão), tempura de flor de abobrinha recheado de uni (ouriço-do-mar), carré de cordeiro regado por molho tarê ao tempero de pimenta sancho e quatro tipos de sushi. Completa-se com a sobremesa, que pode ser a massa de moti (arroz pilado) perfumada em canela e recheada de doce de feijão azuki. Existe ainda uma versão reduzida por R$ 100,00. No almoço, há duas opções executivas por R$ 30,00 e uma degustação simplificada a R$ 60,00.

    Alameda Fernão Cardim, 39, Cerqueira César, 3251-5157, Metrô Brigadeiro (46 lugares). 12h/14h30 e 18h30/23h30 (sáb. só jantar; fecha dom.). Cc.: todos. Cd.: M, R e V. Estac. c/manobr. (R$ 5,00 no almoço; grátis no jantar). Couvert: R$ 5,00. (R$ 30,00) Aberto em 2007. $$$$

    Outros endereços:

    Kosushi  - Rua Viradouro, 139, Itaim Bibi,  3167-7272

    Shin-Zushi - Rua Afonso de Freitas, 169, Paraíso,  3889-8700

    Kinu - Avenida das Nações Unidas, 13301 (Grand Hyatt São Paulo), Brooklin,  2838-3208/1234

    Nagayama - Rua da Consolação, 3397, Jardim Paulista,  3064-0110

    Original Shundi - Rua Doutor Mario Ferraz, 490, Itaim Bibi,  3079-0736

    CHEF DO ANO

    Com 3 votos (do crítico Josimar Melo, da crítica Patrícia Ferraz e do editor de Restaurantes do Guia 4 Rodas Ricardo Castanho) Tsuyoshi Murakami, do restaurante Kinoshita,  foi escolhido o Chef do Ano. Também foram lembrados com 2 votos cada Jun SakamotoAlex Atala (D.O.M.) e com 1 voto Salvatore Loi (Fasano), Paulo Barroso de Barros (Due Cuochi Cucina) e Pascal Valero (Le Coq Hardy).

    Afiado tanto na preparação dos pratos frios no sushi-bar quanto na elaboração de receitas quentes na cozinha, Tsuyoshi Murakami, dono e chef do Kinoshita, na Vila Nova Conceição, é uma figura singular. A começar pelo sotaque. Embora tenha nascido no Japão, pronuncia os esses à maneira dos cariocas. Explica-se: aos 3 anos, ele se mudou com a família para o Rio de Janeiro e lá morou até os 18. Logo pôs o pé na estrada porque sonhava ser cozinheiro. Rumou primeiro para Tóquio e trabalhou no centenário Ozushi, hoje fechado. Dois anos depois, estava em Nova York. A parada seguinte foi Barcelona, no momento em que começavam a reverberar os primeiros ecos da culinária de vanguarda. Com essa bagagem, aterrissou em São Paulo. Bateu na porta do Kinoshita, na Liberdade. Conseguiu emprego e casou-se com Suzana, a filha do patrão. Nessa casa muito simples, deu início às primeiras experiências gastronômicas. Propunha um menu degustação cheio de requintes, como a costeleta de cordeiro ao foie gras. Quando o endereço da Liberdade desapareceu, em 2007, Murakami se uniu ao empresário Marcelo Fernandes, ex-sócio do D.O.M., para abrir o Kinoshita da Vila Nova Conceição. Em cenário luxuoso, ele apresenta alta cozinha, ou kappo ryori, como chamam os japoneses. Seu desempenho, comandando uma equipe de 35 funcionários, assegurou-lhe o título de chef do ano pelo júri de Veja São Paulo.

    KINOSHITA – É o restaurante de Tsuyoshi Murakami, eleito o chef do ano e que antes conquistava paladares em uma casa de mesmo nome que funcionou na Liberdade. Agora em um cenário luxuoso, aberto em parceria com o empresário Marcelo Fernandes, dono da Mercearia do Francês e ex-sócio do D.O.M., o cozinheiro investe ainda mais na moderna gastronomia japonesa. Para conhecer melhor essa faceta da alta culinária, é mais revelador pedir o menu degustação. Tem preço a partir de R$ 180,00 e pode incluir vieira combinada a ovas de salmão e gema crua de ovo de codorna; sashimi de atum banhado em shoyu especial; camarão enrolado na folha de shissô (manjericão oriental) recheado de ovas de peixe-voador; e trio de polvo, tomate japonês momotaro e aspargo verde. No cardápio estão recomendações como picles de lichia enfeitado de pepino cru (R$ 17,00) e pares de sushis, entre eles o de kobe beef (R$ 25,00). De escolta para a refeição, há uma caprichada carta de saquês e shochus (destilados de arroz), assim como vinhos e espumantes.

    Rua Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição, 3849-6940 (70 lugares). 12h/15h e 19h/0h (sáb. e feriados almoço até 16h; fecha dom.). Cc.: A, D e M. Cd.: M e R. Estac. c/manobr. (R$ 13,00). Couvert: R$ 8,00. (R$ 70,00) www.restaurantekinoshita.com.br. Aberto em 2008. $$$$



    Escrito por AACJ - BR às 20h36
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    AACJ VÍDEO: UDON



    Escrito por AACJ - BR às 07h09
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    AACJ EVENTOS: III FESTIVAL ABEUNI



    Escrito por AACJ - BR às 20h17
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    AACJ EVENTOS: JAPANSUL



    Escrito por AACJ - BR às 19h58
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    AACJ GALERIA: BBEL ESTILO DE VIDA

    A nutricionista e Personal Diet Anna Christina Machado Moreira de Castilho, colunista do site BBel- Um Estilo de Vida, publicou uma matéria especial sobre culinária japonesa, incluindo um ensaio fotográfico e algumas tabelas com valores nutricionais de alguns alimentos japoneses. Segue algumas fotos, tabelas publicadas e aspectos nutricionais dos peixes extraídos da matéria intitulada " Gosta de sushi? ":

    Os peixes, essenciais na culinária japonesa, além de serem fonte de ômega-3 (importante aliada na prevenção das doenças cardiovasculares), fornecem proteína de alto valor biológico, zinco, ferro, cobre e vitaminas do complexo B. Os peixes gordos como o atum, o salmão, a cavala, a sardinha, a truta, o arenque e as anchovas ainda são ricos em vitaminas lipossolúveis (A e D), fundamentais para a absorção e fixação do cálcio aos ossos, e contém elevados teores de iodo, mineral essencial ao bom funcionamento da tiróide. As algas e os vegetais crus contém fibras, vitaminas e minerais que auxiliam na função intestinal. O gergelim, encontrado em muitos destes pratos contém cálcio, fósforo, ferro e vitaminas do complexo B.

    Se quiser preparar seu próprio sushi em casa, saiba que não pode usar qualquer tipo de peixe e deve procurar por peixes específicos, adequados para serem consumidos crus, livres de parasitas e bactérias. Peixes de água doce não são adequados para serem consumidos crus.



    Escrito por AACJ - BR às 22h20
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    AACJ Restaurantes: O Barato dos 30 Reais

    A revista Veja SP desta semana propôs a várias personalidades de diferentes ramos de atividade para que "garimpassem" as melhores pechinchas da cidade, e indicassem  produtos e serviços que custassem até no máximo 30 reais.

    Uma das personalidades escolhidas foi o sushiman Jun Sakamoto, o mais premiado chef de cozinha do país, em cujo restaurante o menu degustação não sai por menos de 250 reais.

    Veja a dica de Jun Sakamoto: "Sempre que baixo na Liberdade, faço um pit stop no restaurante Aska, especializado em lámen, que considero um dos tesouros gastronômicos de São Paulo. Fico cerca de uma hora na fila sem problema. Meu preferido é o chashu men (13 reais), que vem com lombo fatiado. Peço também uma porção de guioza (8 reais) e um refrigerante (2 reais). Com o serviço, o total é de 25,30 reais. E uma dica extra: a casa não aceita cartão de crédito."

    O Aska fica na Rua Galvão Bueno, 466, na Liberdade, e atende de terça a domingo, das 11 às 14h e das 18 ás 22h. O telefone é (11)3277-9682. O restaurante oferece 12 variedades de lámen, entre eles o tonkotsu misso lámen, que acompanha fatias de porco, legumes, nori (alga) e ovo cozido, o shoyu lámen, com shoyu, sopa de frango, carne de porco, nori, pedaços de bambu e de kamaboko (massa de peixe) e o tsukemen, em que são servidas duas tigelas, uma com lámen frio, nori e pedaços de tomate e outra com um caldo quente à base de shoyu, cebolinha e outros temperos. Para comer, mergulha-se o lámen no caldo quente resultando numa combinação apetitosa.



    Escrito por AACJ - BR às 21h48
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