Augusto Hideo Miyake, chef e proprietário do Restaurante Miyake Sushi, nasceu em Paranavaí-PR, mas logo mudou-se para São Paulo, de onde saiu para trabalhar no Japão, onde ficou por quatro anos e meio. Através da observação do trabalho dos cozinheiros, sushimen e chefs japoneses, Augusto começou a interessar-se em buscar a própria formação profissional na culinária japonesa.

De volta ao Brasil, Augusto começou a trabalhar numa conhecida rede de restaurantes japoneses, onde pôde aprender técnicas culinárias e de gestão administrativa.

Em 2000 Augusto abriu o primeiro Restaurante Miyake Sushi, na Avenida do Cursino (Jardim da Saúde), que em 2002 mudou-se para o endereço atual, na Avenida Bosque da Saúde.

O almoço no Miyake Sushi pode ser pelo sistema self-service (R$ 18,40 por quilo, exceto aos sábados, com pratos mais elaborados por  R$ 20,40 o quilo) ou rodízio (R$ 23,90 por pessoa)

No jantar o cliente pode escolher seu prato a la carte ou optar pelo Festival, nas versões 1 (R$ 23,90 por pessoa de seg a qui e R$ 25,90 por pessoa às sex e sáb) ou 2 (R$ 33,90 por pessoa de seg a qui e R$ 35,90 por pessoa às sex e sáb). A versão 1 contempla 10 fatias de sashimi e 1 temaki, pratos quentes e sushis à vontade. A versão 2 contempla sashimis, temakis, pratos quentes e sushis à vontade.

Os sushis do festival incluem niguiris (bolinhos de arroz), uramakis (sushis com a alga dentro do arroz), yasaimakis (enrolado fino com acelga), tekamakis (com atum), sakemakis (com salmão), kappamakis (com pepino), kanimakis (com kani-kama), Califórnia uramaki (enrolado com fruta, pepino e kani), Skin uramaki (com pele de salmão grelhado), etc...

Nas opções a la carte percebemos como Augusto Miyake mescla receitas tradicionais (teppan, yakissoba, tempurá, harumaky) com experimentações modernas das receitas fusion, utilizando patê, maionese,  cream cheese e salmão skin em seus pratos:

- Sushi Dyo - bolinho de arroz enrolado em fatia de salmão com recheio de salmão (R$ 8,00 por 2 unidades)

- Magurô Special Maki - uramaki enrolado em filé de atum (magurô) com recheio de patê (R$ 16,00 por 6 unidades)

- Hakusai Sake - hossomaki de acelga com recheio de salmão (sake) batido com maionese (R$ 6,00 por 2 unidades)

- Hakusai Skin - enrolado de acelga com recheio de salmão skin e molho tarê (R$ 12,00 por 8 unidades)

- Hot Holl - uramaki empanado de salmão ou atum com recheio de cream cheese (R$ 12,00 por 8 unidades)

- Salmon Fry - uramaki com recheio de salmão empanado e pepino  (R$ 14,00 por 6 unidades)

- Spicy Magurô ou Sake – bolinho de arroz enrolado em alga com recheio picante de atum ou salmão (R$ 7,00 por 2 unidades)

Além do Restaurante, do Buffet e do Festival, o Miyake Sushi também tem se destacado pelos cursos de sushi e sashimi oferecidos a iniciantes e profissionais.

Mas sobre isso falaremos em breve. Aguardem.

RESTAURANTE MIYAKE SUSHI

Av. Bosque da Saúde, 1983, Jardim da Saúde, São Paulo - SP (11) 5068-0493. 11h15/14h45 e 18h/22h30 (seg. somente jantar; fecha dom.). Aberto (neste endereço) em 2002.

Escrito por AACJ - BR às 21h21
[] [envie esta mensagem] [link]

"Oktapodi", curta de animação francesa que mostra a história de amor de dois polvos, moluscos que são bastante utilizados na culinária japonesa.

O livro Sushi - Técnicas e Receitas, de Kimiko Barber e Hiroki Takemura (Publifolha, 2008, 256 páginas) mostra passo-a-passo e com fotos como preparar não só polvos, mas todo tipo de ingredientes, peixes redondos e achatados, frutos do mar e ovas para sushis espalhados, recheados, prensados, enrolados e moldados à mão.

Como Preparar o Polvo para o Sushi (extraído do livro acima)

Embora todo o polvo possa ser comido cru, normalmente apenas os tentáculos fervidos são usados no sushi. A fervura amacia a carne e lhe dá um sabor adocicado, mas deixe o fogo o mais baixo possível, pois a fervura muito rápida torna o polvo duro. O polvo fresco precisa ser esfregado com sal e ficar bem limpo antes do cozimento. Limpe as ventosas e as pontas dos tentáculos, pois podem conter lama ou areia.

1) Com uma faca afiada, corte os tentáculos a partir do fim da sua base dura, logo abaixo dos olhos.

2) Coloque os tentáculos em uma tigela ou em uma tábua de cortar e cubra com o sal (em torno de 200 g). Esfregue-o nos tentáculos para amaciá-los e limpá-los.

3) Coloque no fogo uma panela grande com água salgada e acrescente os tentáculos quando a água ferver. Espere ferver novamente e então diminua o fogo e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos.

4) Escorra em uma peneira de bambu ou escorredor e reserve para esfriar. A pele deve adquirir um tom rosa-avermelhado, com os tentáculos completamente enrolados, exibindo ventosas brancas bem limpas.

5) Corte os tentáculos da parte central, que contém a boca ou "bico" do polvo. Essa parte deve ser descartada.

6) Com a lâmina da faca em um ângulo de 45 graus em relação à tábua, corte os tentáculos na diagonal em fatias de 3-4 mm.

Artigos Relacionados no blog: Sushis "diferentes", Arroz para Sushi.

ENTRE EM CONTATO COM A AACJ ATRAVÉS DO E-MAIL marcello.aacj@bol.com.br

Escrito por AACJ - BR às 17h48
[] [envie esta mensagem] [link]

Na China antiga havia um monge indiano chamado Bodhidharma, seriamente determinado a saber o sentido mais profundo da vida.

A determinação de "Dharma" era tão grande que ele resolveu entrar numa caverna e colocar-se em posição de lótus (de pernas cruzadas e com o pé descansando sobre o topo das coxas, bem acima dos joelhos e com a espinha ereta) de frente para a parede. Seu plano era meditar até atingir a essência da verdade da vida, a iluminação. Um dia se passou, uma semana, um mês, um ano, dois, três, cinco, sete, e finalmente, depois de nove anos, Dharma chegou à plenitude espiritual. 

Durante esse processo "traumático", o monge teve que remover suas pálpebras para não dormir  durante a meditação, e seus braços e pernas atrofiaram, encolheram e caíram pelo desuso. Há também a versão de que ele teria removido as pálpebras de raiva de si mesmo, por não conseguir obter a concentração necessária durante a meditação devido ao sono. Dizem também que das pálpebras caídas de Dharma brotaram as primeiras plantas de chá verde, mas aí já é outra história...

O fato é que após ter conseguido atingir o Satori, ou seja,  a Iluminação, o Despertar da Consciência Existencial, Dharma se tornaria o fundador do Zen Budismo.

Os anos se passaram. Fatos e mitos se misturaram, o Zen Budismo se expandiu com os seguidores de Dharma e no Japão a história de Daruma se tornou emblemática como ensinamento de perseverança e determinação em atingir objetivos.

O boneco Daruma-san (Sr. Daruma) geralmente é feito de papel-machê ou madeira e é representado como uma figura arredondada, com corpo vermelho (para espantar maus pensamentos), sem braços e sem pernas distinguíveis. Seus olhos não têm pupilas e o fundo é pesado, para ele se reerguer sempre que cair.

Quando adquirimos ou ganhamos um Daruma, ele vem sem as pupilas dos olhos. A primeira coisa a fazer é estabelecer um objetivo a alcançar. Quando isto estiver claro, pintamos a pupila de um dos olhos e guardamos o Daruma num lugar bem visível.

O Daruma não contém superpoderes. Ele é a forma de lembrarmos de perseverar pelo objetivo que vislumbramos. Quando o objetivo for alcançado, pinta-se a outra pupila do Daruma e o exibimos novamente por um ano, agora com os dois olhos pintados. No final deste período, os japoneses costumam levar os Darumas para serem queimados nos templos budistas.

Se 2008 foi o ano do Centenário da Imigração, da Consolidação e Afirmação dos Laços Indissolúveis entre Brasil e Japão, os próximos anos surgem para os Adeptos da Culinária Japonesa como um ano de Empreendimentos e Concretizações.

Nosso Daruma já tem uma pupila pintada, o que significa que o nosso objetivo já está estabelecido.

Agora é só perseverar.

Feliz 2009 para todos nós.

Escrito por AACJ - BR às 01h07
[] [envie esta mensagem] [link]

No último fim de semana Marcello Giuseppe Deliza, presidente da AACJ - Associação dos Adeptos da Culinária Japonesa reuniu amigos e familiares para uma Grande Confraternização de Ano Novo para saudar a chegada de 2009, um ano cheio de novidades, a começar pelo lançamento dos kits AACJ, do logotipo AACJ, do site http://www.aacj.com.br/ e da ECJ/Br - Escola de Culinária Japonesa no Brasil.
Com grande apetite, os convidados puderam se deliciar com yakissoba, sushis, sashimis, temakis, petiscos e alguns experimentos culinários que fizeram grande sucesso.
Confiram um pouco do que foi a festança na nossa galeria: 

ENTRE EM CONTATO COM A AACJ ATRAVÉS DO E-MAIL marcello.aacj@bol.com.br

Escrito por AACJ - BR às 21h56
[] [envie esta mensagem] [link]

A concepção da ECJ/Br - Escola de Culinária Japonesa no Brasil, idealizada pela AACJ-Br Associação dos Adeptos da Culinária Japonesa, foi lançada em abril de 2008, ano da comemoração do centenário da Imigração Japonesa no Brasil e apresenta-se como uma grande novidade e oportunidade de ampliar os horizontes da culinária japonesa - Washoku - em nosso país nas questões de tradição, qualidade e qualificação profissional.

A ECJ/Br tem o objetivo de ser um centro de capacitação profissional, de qualificação e aprimoramento de mão de obra, que garanta o repasse das técnicas de manuseio e preparo das iguarias da culinária japonesa a todos os interessados, incluindo aspectos culturais e relacionados à qualidade de vida que estão implícitos nesta arte milenar.

A grade de disciplinas abrangerá aulas técnicas, teóricas e práticas, com todas as atividades relacionadas à culinária japonesa, desde a introdução histórico-conceitual dos alimentos, seus benefícios comprovados, sabores e texturas, processos industriais, processos comerciais, manuseio e preparo dos alimentos, tradições relacionadas à culinária japonesa, estética culinária, conceitos e tendências contemporâneas, conservação, etiqueta, atendimento e higiene.

Além disso, serão ministrados cursos focados na gestão do empreendimento e no controle de qualidade: legislação, planejamento, organização, preparação, comercialização e gerenciamento de recursos humanos, atendimento (garçom), noções de arquitetura e decoração e recepção de estabelecimentos comerciais (restaurantes japoneses e similares).

A criação da ECJ/Br vem ao encontro do crescente interesse pelo segmento da gastronomia japonesa no Brasil.

Na infraestrutura da ECJ/Br  está prevista um restaurante-escola totalmente equipado com utensílios de primeira linha e um corpo docente de gabarito internacional para os cursos de formação, além de trazer, em seus cursos temporários, palestras e cursos informativos com renomados profissionais em várias áreas de atividade ligadas à culinária japonesa.

A Escola será mantida e administrada pela AACJ/Br - Associação dos Adeptos da Culinária Japonesa no Brasil, que está em busca do apoio de entidades nacionais e internacionais para a viabilização do projeto no ano de 2009. Conta atualmente com o apoio do IPK - Instituto Paulo Kobayashi, com o qual já foram mantidos os primeiros contatos.

Primeira e única escola a dar a oportunidade de formação profissional de nível internacional em Gastronomia Japonesa no Brasil, a ECJ/Br proporcionará a seus alunos a garantia da certificação similar as melhores instituições mundiais de ensino de culinária japonesa, contando até com estágio internacional nas melhores escolas de culinária japonesa do mundo, sediada no Japão.

Escrito por AACJ - BR às 22h24
[] [envie esta mensagem] [link]