Shabu-shabu é um prato convivial; veja como preparar

JANAINA FIDALGO
da Folha de S.Paulo

O fogareiro é o primeiro a ser trazido à mesa. Depois, vem uma panela diferente, parecida com uma fôrma de bolo, repleta de um caldo quente e saboroso --geralmente um dashi (de peixe seco com alga kombu).

Uma travessa com fatias de carne crua e um prato maior e comunitário, com vegetais, tofu e cogumelos crus, chegam a seguir. Individuais, só as tigelinhas com um molho para os vegetais (o ponzu) e outro para a carne (de misso e gergelim).

Quando a garçonete vira as costas, orientações dadas, é a vez de o cliente... cozinhar. O caldo abre fervura, e cada um vai, pouco a pouco, colocando seus ingredientes. Ao ouvir o shabu-shabu, onomatopeia japonesa que deu nome a esse prato, pelo som que os ingredientes fazem ao tocar o caldo e espirrar na panela pelando, é hora de tirar acelgas, carnes e shiitakes do fogo. Rápido!

"O principal desse prato é pegar a carne e os vegetais com o hashi e dar uma balançada lá dentro da panela. Quando começa a mudar de cor, já tem que tirar", ensina Satoshi Tanji, proprietário do Kabura.

O shabu-shabu, como outros pratos da cozinha japonesa, é um convite à partilha. E, originalmente, seu preparo cabe a quem vai degustá-lo. "No Japão, é comum as empresas fazerem shabu-shabu com os funcionários novos. Todos comem dentro da mesma panela, é para aproximar as pessoas", diz Sekai Sekiguchi, dono do Hinodê. "Quem vai comer é que faz, assim como o sukiyaki, o batayaki e o yosenabe [cozidos japoneses]. É estranho, porque aqui muitos clientes preferem que o garçom faça."

O comportamento, principalmente dos ocidentais, não habituados ao ritual, fez com o prato saísse do cardápio regular. É servido apenas durante a semana, quando alguém pede.
"No caso do shabu-shabu, não dá para o garçom fazer, porque não pode cozinhar demais. A carne endurece e os vegetais ficam moles demais."

Novidade centenária

Segundo Sekiguchi, o shabu-shabu e outros pratos que levam carne bovina são "relativamente recentes" na cozinha japonesa. "Foram introduzidos há cerca de cem anos, quando o país se ocidentalizou e passou a consumir carne bovina", diz.

A chef Mari Hirata, brasileira radicada há anos no Japão, afirma que o shabu-shabu, antigamente, era um prato caro, para ser degustado em dias de festa, fora de casa. "Hoje, com o barateamento da carne, virou uma coisa mais popular", diz Mari.

Em São Paulo, há poucos restaurantes que o servem. No Takô, começou a ser feito há mais de dez anos, por demanda de clientes japoneses saudosos dos "pratos de panela" preparados na hora. "Hoje, é mais pedido por brasileiros, em especial quando o tempo esfria", conta Eduardo Yamamomo, do Takô.

No Kabura, os clientes "mais tradicionais" não deixam nem o caldo sobrar. "Se for japonês, pede para aproveitar aquele caldo e fazer um tipo de risoto, com ovo e cebolinha", diz Tanji.

Veja como preparar um shabu-shabu

Receita do restaurante Takô
Rendimento: 4 pessoas

*Ingredientes *
- 6 folhas de acelga de tamanho médio
- 15 talos de cebolinha
- 8 cogumelos shiitake inteiros
- 200 g de cogumelo shimeji
- 300 g de contrafilé em fatias
- 500 g de tofu
- 10 a 12 talos de agrião com as folhas
- 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes
- 1 nabo pequeno (daikon oroshi)

Modo de preparo

- Corte as folhas de acelga em pedaços quadrados, de mais ou menos 5 cm. Disponha a verdura em uma travessa ou prato grande

- Corte 12 talos de cebolinha em pedaços de 5 cm e coloque ao lado da acelga. Ao lado, ponha os cogumelos shiitake (sem os talos) e shimeji (já desmembrados). Pique o tofu em quadrados de 3 a 4 cm e ponha ao lado do shimeji

- Corte os talos do agrião em pedaços de 7 a 8 cm e coloque-os centralizados entre os ingredientes

- Corte a carne em fatias finas, de 7 cm x 7 cm e coloque em uma travessa separada

- Pique a pimenta em pedaços bem miúdos e reserve em um prato. Pique 3 talos de cebolinha e coloque ao lado da pimenta. Rale o nabo, esprema um pouco para tirar o excesso de sumo, e coloque ao lado da cebolinha picada

para o caldo de peixe

Ingredientes

- 2 litros de água
- 1 folha de alga kombu
- 2 sardinhas secas (dashiko)
- 1 pacote de hondashi (caldo de peixe pronto)

Modo de preparo
Coloque a água em uma panela, acrescente meia folha de kombu em pedaços, as sardinhas secas e o pacote de hondashi. Leve para cozinhar, deixando no fogo por, mais ou menos, meia hora ou até reduzir cerca de 15%. Passe por um coador de pano ou papel, para tirar os resíduos de sardinha, mas mantenha o kombu (reserve 100 ml para fazer o molho de misso)

para o molho ponzu

Ingredientes

- Suco de 3 limões tahiti grandes
- Suco de 1/2 laranja bahia
- 100 ml de shoyu comum
- 1 colher (chá) de Ajinomoto

Modo de preparo
Misture os sucos de limão e de laranja ao shoyu e ao Ajinomoto. Se achar que ficou muito salgado, acrescente duas pedras de gelo. Se ficou muito azedo, junte mais suco de laranja. Disponha o molho em quatro tigelinhas (ele será usado com as verduras e o tofu)

para o molho de misso

Ingredientes

- 200 g de misso branco (pasta de soja)
- 50 g de gergelim branco e preto
- 100 ml de saquê mirim
- 50 ml de shoyu comum
- 50 ml de vinagre de álcool ou suco de limão
- 7 colheres (sopa) rasas de açúcar
- 1 colher (sopa) rasa de Ajinomoto
- 100 ml de caldo de peixe

Modo de preparo
Em fogo baixo, torre o gergelim em uma frigideira, sem óleo, até ficar bem crocante. Depois, bata no liquidificador o misso, o saquê mirim, o shoyu, o vinagre, o açúcar, o Ajinomoto, o caldo de peixe e o gergelim já torrado. Divida o molho em quatro tigelinhas (ele será usado para temperar a carne)

Arroz
Lave 200 g de arroz japonês quatro vezes (ou ate não sair mais água leitosa) e deixe escorrer por 10 minutos. Coloque-o em uma panela e leve ao fogo médio com 400 ml de água fria. Deixe cozinhar até secar (mais ou menos 20 minutos)

Como servir

- Coloque o caldo de peixe na panela para shabu-shabu* e acrescente a outra metade da alga kombu, picada em pedaços. Leve a panela à mesa e coloque-a sobre o fogareiro

- Leve à mesa o prato da carne, o das verduras e o prato com a pimenta, o nabo ralado e a cebolinha

- Dê uma tigelinha de molho ponzu e outra de molho de misso para cada um, além de arroz para acompanhar

- Assim que o caldo levantar fervura, vá colocando a carne e as verduras --os ingredientes devem ser levemente cozidos. Retire-os do caldo e passe pelos molhos correspondentes e coma com arroz ou puro

- A pimenta, a cebolinha e o nabo são para temperar o molho ponzu, na quantidade desejada

*Se não tiver uma panela apropriada (shabu-shabu nabe), use uma caçarola de alumínio, aço ou cerâmica refratária baixa que comporte 2 litros de caldo

Escrito por AACJ - BR às 10h16
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MELHOR RESTAURANTE JAPONÊS

Com 5 votos (da jornalista e blogueira Alessandra Blanco, do editor de gastronomia de Veja São Paulo Arnaldo Lorençato, da estilista Flavia Salvetti, da crítica e blogueira Luciana Lancelotti e da diretora de redação da revista Menu Suzana Barelli) o restaurante Aizomê foi escolhido o melhor japonês da edição 2009/2010 do já tradicional Comer & Beber - Veja São Paulo.

Também foram lembrados com 3 votos o Shin-Zushi e com 1 voto o Original Shundi e o Sushi Kiyo.

Antes de abrir o premiado Aizomê, o chef japonês Shinya Koike (foto abaixo) comandava um minúsculo restaurante que deixou saudade, o A1, no interior do Shopping Top Center. Shin, como costuma ser tratado, sempre gostou de trabalhar atrás do balcão, onde orienta a preparação de receitas frias e das opções quentes que vêm da cozinha. Seu cardápio não se prende ao tradicional. Muitos dos pratos têm influência francesa, e a melhor forma de conhecê-los é pedir a sequência chamada omakasê (R$ 120,00 ou R$ 150,00, dependendo do número de itens). Algumas dessas sugestões também fazem parte do cardápio a preços individuais. É o caso do tempura de cogumelo portobello (R$ 16,00), da pescada-branca à meunière ao molho de milho verde (foto acima, R$ 22,00) e do filé-mignon empanado e recheado de foie gras (R$ 32,00). Surpreendem duas sobremesas preparadas com tofu: o tiramisu e a cheesecake coberta por calda de frutas vermelhas e flor de ameixa umê (R$ 14,00 cada um). No almoço, há quatro opções executivas entre R$ 33,00 e R$ 75,00. Para beber, a dose do saquê americano Daiti Californiano custa R$ 18,00. A carta de vinhos é bem limitada. Por isso, convém levar de casa um branco de boa cepa e pagar a rolha.

Alameda Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, 3251-5157, Metrô Brigadeiro (46 lugares). 12h/14h30 e 18h30/23h (sáb. só jantar; fecha dom.). Cc.: todos. Cd.: todos. Cr.: V (só no almoço). Estac. c/manobr. (R$ 5,00 no almoço; R$ 10,00 no jantar). Couvert: R$ 5,00. (R$ 40,00). Aberto em 2007. $$$$

Escrito por AACJ - BR às 12h43
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Escrito por AACJ - BR às 15h55
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Escrito por AACJ - BR às 09h23
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O Baozi é um pão tipicamente chinês feito geralmente com cozimento a vapor em características cestinhas de bambu e vendido em barraquinhas ao ar livre. O diretor de animação Sun Haipeng transferiu este ícone da culinária chinesa para um vídeo de curta-metragem em que o Super Baozi e seu mosquito de estimação enfrentam Sushi Man e sua gangue, ícones da culinária japonesa. O Sushi Man é um Ikura Sushi (sushi de ovas de salmão). Divirtam-se!

Escrito por AACJ - BR às 16h52
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O Festival ABEUNI (Aliança Beneficente Universitária de São Paulo) é um evento voltado para toda a família, e traz diversas atrações musicais e de dança, além de workshops, bingo, bazar e uma grande variedade gastronômica. Toda a renda é revertida para as atividades assistenciais da entidade.

Estacionamentos (R$10 o dia todo): Roseana: Av. Jabaquara, 1753 (com outra entrada pela Miguel Estéfano) e Vic Park: Av. Miguel Estéfano,112

Pontos de venda: ABEUNI (aos sábados): Rua Guiratinga, 1033 tel. 5078-6162, Enman: Av. Jabaquara,1588 tel: 2578-5269, Mercadinho Sukiyaki: Av. Jabaquara,1744 tel. 2577-0323, Lakuen: Rua Domingos de Moraes, 2324 (Metrô Sta Cruz) tel. 5571-1431, Pastéis Yoka: Rua dos Estudantes, 37 tel. 3207-1795, Sakura Lan House: Alameda dos Jurupis, 1335 - Moema tel. 5096-5475, Mariokê: Shopping Center Norte, Loja 103 - Entrada estacionamento C tel. 6222-208

Escrito por AACJ - BR às 07h30
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Acontece de 4 a 7 de setembro, no Parque de Exposições Ney Braga,  o Londrina Matsuri 2009 – Festival da Primavera. O Londrina Matsuri vai comemorar os 101 anos da Imigração Japonesa no Brasil e faz parte dos festejos oficiais dos 75 anos de emancipação do município de Londrina.

Pelo segundo ano consecutivo, o meio ambiente será tema do Londrina Matsuri. Como parte da programação, haverá a 2ª. Mostra do Meio Ambiente, com workshops, e dois concursos voltados para o tema, dirigidos aos alunos da rede pública.

Os concursos são “Meio Ambiente – Melhores Práticas” e “Fotografia ambiental”. As escolas e alunos vencedores serão premiados com computadores, impressoras, máquinas fotográficas digitais e outros prêmios. Nos workshops, estão programados palestras sobre reciclagem e desperdício, entre outras.

Na programação, além de barracas de comidas típicas como Nagashi Sómen, haverá também Matsuri Dance, Taiko,  Yosakoi Soran e Bon Odori. Um concurso de Matsuri Dance vai premiar os grupos com maior número de integrantes e o mais animado. Também haverá barracas culturais, exposição de flores e orquídeas e um Espaço Criança, com brinquedos e oficinas gratuitas de manga, robótica e paper kraft.

O Londrina Matsuri está sendo organizado por cerca de 300 pessoas do Grupo Sansey. Os ingressos estarão sendo comercializados antecipadamente na rede de Farmácias Drogamais por R$ 1. No local, os ingressos serão vendidos a R$ 2 e R$ 1 (meia-entrada).

Escrito por AACJ - BR às 18h51
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